Auch nur mit Wasser gekocht: Pot-au-feu

Wie heißt das noch mal, wenn Lebensmittel in Wasser statt in Öl gegart werden? – Ach, stimmt ja, Kochen! Wie die meisten Köche lasse ich mich gerne von den Zutaten inspirieren. Was gibt es auf dem Markt? Welcher Fisch ist gerade frisch? Welches Gemüse lacht mich an? Was gut aussieht, darf gegessen werden. Der zweite Schritt führt dann relativ häufig ins Frittenfett. Jedenfalls denke ich bei den meisten Lebensmitteln, dass sie frittiert ziemlich gut schmecken, und dann werden sie eben in Öl gebadet. Aber manchmal mache ich auch ganz extrem ausgeflippte Sachen, – und dann koche ich mein Essen. So richtig in Wasser!

Heute Mittag also klassisches Pot-au-feu. Saftig-zartes Suppenfleisch und aromatisches Gemüse mit einem Schluck kräftiger Brühe, einer winzigen Prise Meersalz und einem Tröpfchen Kernöl.

Pot-au-feu

Pot-au-feu

Zutaten

für 2 Personen, mit einem Rest Brühe zum Aufbewahren

2 dicke Beinscheiben, etwa 1,2 kg

1 mittelgroßer Sellerie

4 Möhren

1 dicke Stange Breitlauch

4 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

2 Tomaten

Salz

Pfefferkörner

zum Servieren:

Maldon oder Fleur de Sel

etwas Kürbiskernöl

Das Fleisch in kaltes Wasser legen und langsam zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze insgesamt zwei bis drei Stunden sanft köcheln lassen.

In dieser Zeit das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Die dunklen Teile vom Porree, die Stiele und Blätter vom Sellerie, sowie zwei Möhren, die Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, die Tomaten und die Pfefferkörner zu dem Fleisch geben und mit kochen lassen. – Wenn der Topf nicht groß genug ist, einfach einen zweiten aufsetzen und einen Teil des Gemüses darin kochen.

Sobald das Fleisch weich ist, darf es raus. Die Brühe (aus beiden Töpfen) durch ein Sieb geben und mit Salz würzen. Die Selleriestücke, die Möhrenstücke und die hellen Teile vom Porree in der Brühe knapp gar kochen und das Fleisch vor dem Servieren kurz in der Brühe erwärmen.

Gemüse mit Fleisch anrichten und ein bisschen Brühe darüber geben. Ein wenig Kürbiskernöl und feines Meersalz auf das Fleisch geben.

Normalerweise würde ich Röstkartoffeln dazu essen oder Fadennudeln. Heute Mittag war ich aber so schräg drauf, dass es unbedingt Reis sein musste. Es schmeckte erstaunlich gut.