Backhendl auf Amerikanisch
Frittierte Hähnchenteile scheinen in New York City gerade wahnsinnig populär zu sein, soweit man das aus der Ferne sagen kann. Natürlich gehört Fried Chicken zu den Klassikern der amerikanischen Südstaaten-Küche und ist auch im Rest des Landes ein Dauerbrenner. Doch derzeit gibt es wohl in NYC einen lokalen Hype um das fettige Geflügelfleisch. Ein sicheres Zeichen, dass dieser Trend noch andauert, läßt sich daran ablesen, dass David Chang seinem Imperium zuletzt eine Fried-Chicken-Sandwich-Bar hinzugefügt hat, das Fuku.
Seit ich bei David Lebovitz las, dass Fried Chicken gerade der Knüller in der New Yorker Food-Szene sein soll, gingen mir die knusprigen Batzen mit dem saftigen Innenleben nicht mehr aus dem Sinn. – In grauer Vorzeit hatte ich mal ein Erweckungserlebnis, als ich das Wiener Backhendl für mich entdeckte, was möglicherweise die großartigste Erfindung der Ösis überhaupt ist. Irgendwie so ähnlich stellte ich mir die amerikanische Variante vor. David Lebovitz geht in seiner Schwärmerei sogar so weit, dass er frittierte Hühnerteile als letzte Mahlzeit seines Lebens zu sich nehmen möchte und aus diesem Grund gerne noch einmal danach greift, bevor er in den USA einen Flieger besteigt.
Dann also mal ans Werk und quer durch das Internet gelesen! Ein paar Rezepte überflogen, zuletzt dann bei einem nackten Engländer hängen geblieben. Das Grundprinzip besteht darin, das Huhn in Buttermilch einzulegen und danach in Mehl zu panieren. Der Weg in die Fritteuse führt also nicht durch die Panierstraße. Frittiert wird natürlich in Öl, David Lebovitz kennt auch eine französische Variante, mit Entenfett. Da ich gerade zufällig über einen nicht unerheblichen Vorrat an Frittieröl verfüge, brauche ich keinen Gedanken an solche Spielereien zu verschwenden.
Grundsätzlich muss man sich entscheiden, ob man lieber ganze Teile mit Haut und Knochen frittieren möchte oder lieber nur das reine Fleisch. So ein kompletter Hühnerschenkel sieht nett aus. Jedoch ist es ein bisschen schwieriger, ihn komplett durchzugaren. Mir persönlich schmecken die Stücke ohne Haut und Knochen deutlich besser.
Mit der Buttermilch-und-Mehl-Methode werde ich noch ein bisschen rumspielen und vielleicht auch mal Maismehl unter das Weizenmehl mischen, so wie Lebovitz es macht. Während das Wiener Backhendl für mich geschmacklich unerreicht ist, schneidet die amerikanische Methode bei den Arbeitsabläufen (jedenfalls in meiner Küche) besser ab.
Southern Fried Chicken
Rezept von Jamie Oliver (Amerika-Kochbuch) als Anregung
Einen Becher (500 ml) Buttermilch in ein Gefäß (Schüssel mit Deckel) geben, das groß genug für ein zerteiltes Huhn ist.
Mit Pfeffer, Salz, Thymian, Kreuzkümmel, Oregano, Räucherpaprika, Chili, Knoblauch kräftig würzen.
Ein Huhn in Stücke zerlegen. Die Brüste auslösen und von der Haut befreien. Die Schenkel von Haut und Knochen befreien. Alle Stücke in die gewürzte Buttermilch legen und darauf achten, dass alles gut überzogen ist.
Mindestens zwei Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Etwa 300 g Mehl in eine flache Schüssel schütten. Eventuell braucht man ein bisschen mehr. Das Mehl mit Salz würzen und eventuell noch Paprikapulver oder Chili hinzufügen.
Öl zum Frittieren erhitzen. Die Menge richtet sich nach dem gewählten Topf. Das Öl kann nach dem Abkühlen wieder verwendet werden. Jedoch wird es sich stark verfärben, wenn man mit dem Paprikapulver in der Panade sehr großzügig war.
Die Hühnerteile leicht abtropfen lassen und dann in dem Mehl wenden. Wenn alle Teile mit Mehl überzogen sind, nochmals in die Buttermilch tauchen und wieder in Mehl wenden.
Die frittierten Stücke auf Küchenpapier abtropfen lassen und danach auf ein Gitter legen, damit die Kruste nicht weich wird.
Dazu passt gemischter Salat oder Cole Slaw.