Der Metzgertrick

Das Geheimnis ist gelüftet! Lange Jahre beschäftigte mich die Frage, was eigentlich das Wesen der Metzgerfrikadelle ausmacht. Diese großen Fleischklopse, die immer unwahrscheinlich weich und saftig sind. Eigenartigerweise schmecken Frikadellen ausgerechnet beim Metzger, als wäre kaum Fleisch darin. Jahrelang habe ich daher Experimente mit unartig viel Brot durchgezogen, aber es brachte mich der gemeinen Metzgerfrikadelle kein Stück näher.

Gegenspieler der Metzgerfrikadelle ist übrigens die Hausfrauenfrikadelle. Meist liebevoll aus gemischtem Hack hergestellt, mit Zwiebeln, Brötchen und Ei. Frisch aus der Pfanne sind die Buletten saftig und, mit etwas Glück und reichlich Brot, relativ weich. Spätestens nach dem Abkühlen werden daraus jedoch ziemlich harte Batzen. Nein, nein, meine Frikadellen waren aber noch niemals hart! Die entsetzte Hausfrau protestiert jetzt natürlich, denn ihre Familie liebt hausgemachte Fleischpflanzerl.

Der entscheidende Punkt ist, dass man sich nicht grundsätzlich für oder gegen den Gewohnheitsklops entscheiden muss. Die klassische Frikadelle dient hier nur als Referenzobjekt. Und bei diesem Vergleich fällt die Metzgerfrikadelle nunmal unglaublich weich und saftig aus, auch nach dem Abkühlen.

Der Trick besteht einfach darin, dass die meisten Metzger ihre Frikadellen nach dem selben Prinzip herstellen: Auf ein Kilo Hackfleisch (meist vom Schwein) kommem 200 ml Wasser und 100 g Paniermehl, – kein Ei!

Diesen Hinweis habe ich aus einem Kochforum, wo die Metzgerfrikadelle heiß diskutiert wurde. Für meine persönlichen Zwecke habe ich das Rezept etwas angepasst.

Metzgerfrikadelle

500 g Hack

1 kl. Tasse Wasser = 100 ml

1 kl. Tasse Paniermehl = 50 g

1 Zwiebel, fein geschnitten

1 gestr. Tl. Salz

Wichtig ist, dass Paniermehl und Wasser sehr schnell miteinander verrührt werden, weil sie sich sonst  zu Opus caementitium verbinden. Ansonsten ist alles wie immer. Zwiebeln andünsten oder nicht, Knoblauch hinzufügen oder weglassen, würzen nach Geschmack. Nur Eier sind verboten. Mit reinem Schweinefleisch wird es eher eine typische Metzgerfrikadelle. Trotzdem spricht nichts gegen Halbundhalb.

Metzgerfrikadellen brate ich ganz normal, in der beschichteten Pfanne, bei mittlerer Hitze. Die Garprobe ist ein bisschen schwierig, weil die Klopse ziemlich weich sind. Man muss also ein Opfer bringen und probieren, schätze ich.