Ganz und gar weltliches Rezept für butterweichen Schweinebauch
Die Methode Klosterschwein
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| Bauch vom Klosterschwein im Restaurant MaiBeck |
Neulich im MaiBeck, in der Kölner Altstadt. Gruß aus der Küche, an normalen Tagen schon mehr als ich zum Mittagessen erwarte. Zwischen der bestellten Lachsforelle und der ebenfalls georderten Riesenportion Tafelspitz muss noch ein Klosterschwein reinpassen. So hat es die Küche mal eben entschieden. Es gibt härtere Schicksale, denn natürlich geht das ganz leicht mit dem butterweichen Schweinebauch. Und damit ist wirklich Zimmertemperatur gemeint. Das Fleisch schlürft sich wie ein Stück weiches Fett, ich bin begeistert. Nachdem ich anderswo schon Schweinebauch aus dem Sous-vide-Becken kostete, der lediglich als butterweich angekündigt wurde, tatsächlich aber ein bisschen widerspenstig daherkam, staune ich. So muss das sein! Und während ich noch überlege, wie es möglich ist, erreicht mich der wichtigste Hinweis des Tages vom Platz zu meiner Linken: “Das steht auch im Buch”, sagt Johannes Arens und er muss es wissen, denn er hat das Buch geschrieben.
Geländegang
Man kann ziemlich lange über Qualität und Herkunft von Lebensmitteln philosophieren, Doch vor allem will man sehen, anfassen, riechen und schmecken. Kochen fängt bei den Produkten an. Für Jan Maier und Tobias Becker heißt das ganz selbstverständlich, dass sie sich zum Ursprung begeben. Ein Jahr lang begleitet der Leser die MaiBecks ins Gelände. Raus aus dem Restaurant am Kölner Rheinufer, rein in die Wurstküche, aufs Feld, in die Gewächshäuser. Immer dabei sind Johannes Arens mit seinem Notizbuch und Danny Frede mit der Kamera.
Das Team Geländegang geht direkt zu den leckersten Schweinereien in und um Köln. Das Klosterschwein aus der Abtei Lilbosch spielt dabei sogar eine Schlüsselrolle. Doch das muss man lesen, ich will nicht zu viel verraten! Wer auch nur einen Hauch von Begeisterung für regionale Produkte hat, wer die Qualitätsbesessenheit der Maibecks nachvollziehen kann, wird dieses Buch lieben, – die wunderschönen Fotos von Danny Frede und die liebenswerten Texte von Johannes Arens sowieso. Geländegang kommt ohne Werbung und Verlagsunterstützung aus. Das Buch ist direkt unter www.gelaendegang.de oder Im Restaurant Maibeck erhältlich.
Schweine erweichen mit Salz, im Ofen
Herkunft ist schon wichtig. Aber manchmal ist auch die Methode entscheidend. Oder anders gesagt, mein Schwein war nicht ganz so fromm wie das von den limburgischen Zisterziensern. Immerhin kam es aber aus einem guten Stall im Bergischen Much. Ein schönes fettes Stück Schweinebauch, das zufällig genau die erforderlichen 800 Gramm hatte, die für das Rezept im Buch benötigt werden.
Ich habe mir die Methode zum Schweinerweichen abgekuckt und das Fleisch dann ganz rustikal serviert. Dazu braucht man ein scharfes Messer oder eine Rasierklinge. Die Schwarte ritzt man gleichmäßig ein und packt dann gute 300 g grobes Meersalz, vermischt mit etwas Wasser darauf. Das Schweine-Salz-Türmchen kommt auf ein Bett aus dicken Zwiebelscheiben in einen Bräter. Mit zirka 1 cm Wasser auffüllen und ab in den Ofen, bei 160°. Nach zwei Stunden ist alles schön weich. – Mit leichten Abstrichen, denn das Klosterschwein im Restaurant Maibeck ist eindeutig butteriger und weicher!
Ich habe das Fleisch in den kalten Ofen geschoben und die Zeit ab Erreichen der Temperatur genommen. Anschließend kommt das Salz runter und dann zaubern die Maibecks an dieser Stelle etwas ganz und gar Anbetungswürdiges aus dem Schweinebauch. Bei mir ging es nur kurz unter den Grill. Das ist der Teil, bei dem man wachsam sein sollte. Schweineschwarte verbrennt grundsätzlich schneller als man denkt. Ich weiß das.