Malfatti begegnen dem Geist meiner Oma

Italienisches Konzept für rheinisches Gemüse

Als “grön Dingere” oder
“grön Bällcher” würde meine Oma die Knödelchen wohl bezeichnen. Sie war kulinarischen Experimenten
gegenüber sehr aufgeschlossen, so lange sie davon nichts essen musste. Für die
Familie stellte sie sich aber gerne in die Küche, um mit Lebensmitteln zu
hantieren, die sie selber nicht mochte. So brachte mein weit gereister Onkel öfter
mal die Bitte um exotische Zutaten vor und die Oma legte los. Auf dem Wochenmarkt und in der Umgebung hatte sie ein Netzwerk aus Lieferanten, bei denen sie die unglaublichsten Sachen zum Kochen auftreiben konnte. Ihre kritische Haltung hat den Gerichten dabei nicht einmal geschadet. Wie das funktionieren konnte,
ist mir bis heute ein Rätsel. Ob meine Oma Rübstiel zubereitet hat, kann ich
inzwischen gar nicht mehr sagen. Aber anders als auf die klassische Art, mit
Speck und weißer Sauce, hätte sie das Frühlingsgemüse sicherlich nicht runter
gekriegt.

Die zarten Stiele und Blättchen junger Rüben sind im Rheinland
sehr beliebt, ebenso wie in angrenzenden Regionen, wo sie auch als Stielmus
bezeichnet werden. Für die Zubereitung habe ich mich dieses Mal bei den
Italienern bedient und das Konzept der Malfatti in die Rheinische Küche geholt.
Ein bisschen angepasst, durch Zutaten wie Rübstiel, Quark und Gouda und durch
die Präsentation nach Omas Art. Bevor ich es
ausprobiert habe, war ich nicht sicher, ob das so funktionieren würde. Aber
jetzt bin ich echt begeistert. Rübstiel, Quark und Gouda lieben sich. Die Brösel sind vielleicht ein bisschen zu viel
des Guten, aber die Hollandaise ist ein Knüller zu den Grünen Bällchen. – Unbedingt nachmachen!

• Die Mengenangaben sind nicht ganz so eng zu sehen. Wie sich das
  alles mit einander verbindet, hängt auch davon ab, wieviel Wasser mit dem
  Rübstiel in die Knödelmasse kommt.
• Für die Hollandaise habe ich gar kein Rezept notiert, weil ich die
  einfach aus Bordmitteln zusammengerührt habe. Ein Schluck vorzüglichen Rieslings, einen Spritzer Zitrone und Salz in einem kleinen Topf mit einem Eigelb
  verrühren. Bei ganz schwacher Hitze nach und nach kleine Butterstückchen hinein
  rühren, bis die Sauce andickt. Würzen nach Geschmack, zum Beispiel mit einer
  ganz winzigen Spur Curry.

Grüne Bällchen aus Rübstiel

Zutaten:   für 2 Personen, ungefähr       250 g Magerquark 1 Bund Rübstiel, ca. 250 g 1 Knoblauchzehe 1 Ei 2-3 geh. EL Instant Mehl 2  Handvoll geriebener mittelalter Gouda Pfeffer Salz Muskat außerdem ein dünnes Tuch und ein Sieb für den Quark

Das Tuch in heißem Wasser gut auswaschen und in das Sieb legen. Den Quark hinein geben und abtropfen lassen.     Den Rübstiel waschen und in kochendes Salzwasser geben, bis die Stiele weich sind. Das geht sehr schnell.    Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und das Kochwasser in einem Sieb gut ausdrücken.   Von dem abgetropften Quark 125 g abwiegen. Den Knoblauch über eine Reibe ziehen und mit den Ei und dem Quark verrühren. 2 EL Instantmehl hinzufügen und alles glattrühren.  Den abgetropften Rübstiel mit einem großen Messer gleichmäßig klein schneiden oder im Blender grob hacken. Es soll kein Mus entstehen, aber das Gemüse soll sich gut mit der Quarkmasse mischen lassen. Das Gemüse unter die Masse ziehen. Den geriebenen Käse untermischen und alles mit Pfeffer, Salz, Muskat kräftig abschmecken.  Falls die Masse noch zu weich ist, einen weiteren Löffel Instantmehl unterziehen. Salzwasser zum Kochen bringen und dann auf kleine Stufe runterschalten, so dass es nur noch simmert. Mit zwei Esslöffeln einen Kloß aus der Masse formen und zehn Minuten sanft sieden lassen.  Wenn dieser Probekloß keine größeren Mängel aufweist, den Rest auch noch so machen.