Pastasciutta macht Plachutta – oder etwas ganz Anderes

Wer braucht schon für Schmorgerichte ein Rezept? – Also, in diesem Fall kam das Rezept gleich mit den Zutaten. Meine Eltern hatten Kalbsbäckchen erstanden und lieferten sie sogar frei Haus. Jippieh! Vier Stück, 1,075 kg, ursprünglich aus Belgien. Dazu gab es ein Rezept von Plachutta, verbunden mit der strikten Anweisung meines Vaters, auch ja dieses wunderbare Rezept zu verwenden.

Natürlich weiß Ewald Plachutta, wovon er schreibt, und so hielt ich mich ganz exakt an die Anweisungen des Großmeisters der Wiener Küche, – jedenfalls so ungefähr. Die Hälfte konnte ich beim ersten Lesen schon wegstreichen, denn es handelte sich um Geschmorte Kalbswangerln mit Zweigeltsaft und Pilzen.

Pilze schmecken gut und sind an sich keine schlechte Sache, wenn man sie verträgt. Bei mir ist das leider nicht der Fall. Zweigelt ist wahrscheinlich auch super, aber derzeit für mich unerreichbar. Und Kalbswangerln? Ich meine WANGERLN? Wer mich kennt, weiß, dass ich grundsätzlich so rede, wie mir die Schnüss gewachsen ist. So etwas wie Wangerln würde ich nie in den Mund nehmen. Also stand da nach meinem Verständnis:

Geschmorte Kalbswangerlnbäckchen mit ZweigeltRotweinsaft und Pilzen

Danach folgten wirklich nur noch ein paar ganz klitzekleine Änderungen. Eine davon hatte mit meiner Schmorpfanne zu tun. Wie im Originalrezept, brate ich Fleisch und Gemüse nach einander an. Doch meine Riesenpfanne mit Deckel passt leider nicht in den Backofen. Anders als Plachutta komme ich auch nicht mit 50 Minuten Garzeit aus, sondern meine Kalbsbäckchen brauchen deutlich länger. Nach zwei Stunden habe ich nicht mehr auf die Uhr gesehen. Die Bäckchen waren einfach irgendwann butterzart und ganz nebenbei hatte ich die Gnocchi gerollt. Der Rotweinsud (den ich anders als der Großmeister auch nicht mit Speisestärke gebunden habe) schmeckte schön fleischig und würzig, wie eben nur Saucen mit Kalbfleisch schmecken. Wenn mein Magen etwas stabiler wäre, hätte ich den Sud mit Butter gebunden, aber er schmeckt auch pur ganz köstlich.

Kalbsbäckchen im Rotweinsud

1 Zwiebel

1/4 Sellerieknolle

1 große Möhre

4 Knoblauchzwiebeln

Salz

Olivenöl

1 EL Tomatenmark

1/2 l Rotwein

1/2 l Gemüsebrühe

schwarzen Pfeffer

Thymian

Bitte nicht beachten: Oben drauf liegt ein Stück Kalbsbraten aus der Keule. Weiß auch nicht, wer das gegessen hat.

Mit Schmorgemüse muss man nicht gerade sparsam sein, finde ich.

Das Fleisch von allen Seiten in Olivenöl anbraten und dabei mit etwas Salz würzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen.

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und mit Salz in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Mit schwarzem Pfeffer würzen und das Tomatenmark kurz mit dem Gemüse rösten. Mit Brühe und Wein aufgießen und das Fleisch wieder in die Pfanne geben. Mit Thymian würzen und bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel ganz leicht simmern lassen, bis das Fleisch butterweich ist. Das dauert mindestens zwei Stunden, aber eher länger.

Wer es schafft, in dem betörenden Duft dieser Kalbsbäckchen nicht ohnmächtig zu werden, kann unterdessen ein paar Gnocchi herstellen.