Pulled Hämmchen

Die vergangenen Tage brachten aufregende Neuigkeiten für mich. Im Laufe des Jahres steht eine kleine Reise an, die für andere sicherlich nix Besonderes wäre. Aber für mich ist die Sache eher außergewöhnlich. Und wie gesagt, ziemlich aufregend. Sogar mein Appetit hat ein bisschen darunter gelitten. 

Mit gewohnter Zuverlässigkeit war der alte Schlawiner aber heute Mittag zurück. Und so hatte das wunderbare Sauerkraut aus dem Gesindehaus endlich seinen Auftritt. Ein schönes Kraut, eher grob als fein geschnitten, fruchtig und nur leicht säuerlich, schon im Steinguttopf mit Wacholder und Lorbeer gewürzt. Mit Kartoffeln aus meinem Nachbardorf und einem kleinen Eisbein (Hämmchen oder Hämmche, wie es bei uns heißt) aus dem Bergischen Land wurde daraus ewas sehr Empfehlenswertes.

Normalerweise lässt man Fleisch bei niedriger Temperatur lange garen, damit es schön weich wird. Beim Eisbein ist das eigentlich nicht nötig, denn das zerfällt sehr leicht in butterweiche Stücke. Doch es gibt einen anderen Grund, weshalb ich das Fleisch in einem Gefrierbeutel zwei Stunden bei 80°C gegart habe. Das ganze Fett und die Flüssigkeit werden in dem Beutel aufgefangen und können danach weiter verwendet werden.

Das Eisbein war übrigens nicht gepökelt und daher nicht wie gewohnt schweinchenrosa. Mir ist der Geschmack von dem ungepökelten Fleisch ein bisschen lieber. Das Fleisch habe ich in Stücke geschnitten und dann mit etwas Salz und einer gewürfelten Zwiebel ganz langsam in einem kleinen Topf in der eigenen Flüssigkeit weiter gegart.

Es dauert nicht sehr lange, bis sich das Fleisch mit einer Gabel zerrupfen lässt. Die Fleischfetzen kommen dann zu dem fertigen Sauerkraut. Dafür habe ich eine Zwiebel angeschwitzt und dann reichlich gemörserten Kümmel und schwarzen Pfeffer mitschwitzen lassen, ebenso das Sauerkraut. Sobald alles ein bisschen Aroma entwickelt hat, kommt etwas Weißwein zum Kraut und dann darf es nach Geschmack weich kochen. Den Saft aus dem Hämmchen, der sich schön mit der Zwiebel vermischt hat, kann man leicht entfetten und zum Kraut geben. Wenn man gutes Fleisch genommen hat, dann schmeckt dieser Saft köstlich!

Zu Eisbein und Sauerkraut passten sicherlich auch andere Beilagen, aber Püree von leckeren Kartoffeln ist nie verkehrt.

EDIT: Zwei Stunden bei 80°C + ca. eine Stunde Nachgaren im eigenen Sud reicht für so ein winziges Stück Fleisch, wie ich es hatte. Ein ganzes Eisbein ist aber deutlich (!) größer. Die Garzeiten müssten also entsprechend verlängert werden. Für mehrere Personen würde ich bei dieser Methode aber eher mehrere kleine Hämmchen empfehlen.