Die Kimchi-Herausforderung

Meine erste Begegnung mit Kimchi muss etwa 28 Jahre zurückliegen. Ich hatte keine Ahnung, um was es sich dabei handelte und ich kann auch nicht behaupten, dass es mir geschmeckt hat. Freunde hatten mich zu einem Treffen des deutsch-koreanischen Freundschaftsvereins mitgenommen. Das original koreanische Essen hatten die Teilnehmer selber beigesteuert und ich war wahnsinnig neugierig darauf.

Doch die Enttäuschung war groß, mir schmeckte nichts davon. Kimchi, Glasnudelsalat, ein Eintopf mit Tofustücken… vieles ist mir über den langen Zeitraum im Gedächtnis geblieben, manches habe ich später sogar lieben gelernt. Vieles jedoch ist mir später auch in wesentlich besserer Qualität begegnet. Man muss sich vorstellen, dass es vor fast dreißig Jahren in Köln noch gar nicht so einfach war, authentische Zutaten aus Asien zu kaufen.

Mit Kimchi konnte ich mich einige Zeit später anfreunden, als mir der vergorene Kohl in einem Eintopf mit viel Chili und Knoblauch serviert wurde. Doch bis zu meinem eigenen Kimchi war es noch ein weiter Weg.

Foodfreak hatte unsere Unterhaltung im Zug nicht vergessen und mich mit ihrem Projekt Kim Chi darauf festgenagelt, dass ich eigentlich schon immer mal Kimchi machen wollte… (Notiz an mich: Nächstes Mal Klappe halten!)

Vor etwa drei Wochen waren dann alle Voraussetzungen erfüllt, um endlich mit dem koreanischen Kappes zu starten. Das Rezept kam selbstverständlich von missboulette: Gimjang Kimchi. Im Bioladen hatte ich drei frische, schöne Kohlköpfe erstanden. Die koreanischen Zutaten bekam ich aus dem Seoulshop in Köln-Sülz.

Babyshrimps und Gochugaru (koreanische Chiliflocken) gehören unbedingt hinein. Mit einem Glas der kleinen Krabben kann eine koreanische Kleinstadt ihren Jahresvorrat an Kimchi herstellen, schätze ich. Ein Pfund Gochugaru ist hingegen nicht so viel, wie man auf den ersten Blick glaubt. Die Herstellung von Wunderöl verschlingt eine ordentliche Menge.

Der einzige Punkt, an dem missboulette irrt: Eine kleine Menge Kimchi herzustellen, ist manchmal eben doch einfacher. Zwei Kilo Chinakohl schienen mir vernünftig. Doch ich musste selbst für diese Menge extra eine Plastikbox anschaffen, in der ich den Kohl einweichen konnte.

Während der Kohl in Salzlake schwimmt, werden die Zutaten zum Einlegen vorbereitet: Lauch, Rettich, Birne (in meinem Fall Apfel), Knoblauch, Ingwer, Reismehlpaste, Babyshrimps und Gochugaru.

Dann ist alles zu einer Paste verarbeitet und die Kohlköpfe sind zu handlichen Päckchen zusammengeschrumpft. Das Bestreichen der einzelnen Blätter lässt sich leider nicht ohne ein weiteres Paar Arme fotografieren. Man muss dazu Einweghandschuhe anziehen und die Kohlköpfe komplett auseinander fächern. Dann wird jedes einzelne Blatt mit der Chilipaste bestrichen.

Nachdem die Kohlköpfe gefüllt und zu keinen, festen Paketchen zusammengelegt sind, sollen sie in einer Plastikdose gelagert werden. Der Kohl soll möglichst dicht von Kohl umschlossen sein und gleichzeitig sollen die Gase, die durch die Gärung entstehen, entweichen können. An diesem Punkt musste ich leider improvisieren, weil meine (extra für diesen Zweck neu gekauften) Plastikdosen einfach nicht passten. So habe ich den Kohl in saubere Gefriertüten gestopft, die Luft herausgedrückt und die Tüten lose zusammengelegt. Die verschlossenen Dosen durften 24 Stunden bei Zimmertemperatur gären und schlummerten danach drei Wochen im Gemüsefach meines Kühlschranks.

Einmal pro Woche durfte das Kimchi ans Tageslicht und ich kontrollierte dabei das Gemüse auf Schimmel. Einmal pro Woche gab ich auch auf Facebook eine Statusmeldung zum Kimchi-Projekt ab. – Was teilweise zu entsetzten Reaktionen führte. In Zusammenhang mit einer Makroaufnahme der Babyshrimps, die einen völlig falschen Eindruck von dem Produkt wiedergibt, schien meinen Facebookfreunden das Projekt Kimchi eher wie ein Versuch mit gesundheitsgefährdenden Substanzen.

Weil sich der Geruch in der ersten Woche kräftig entwickelt, war ich vorübergehend versucht, den gut gemeinten Ratschlägen nachzugeben und die Plastikbehälter bei der nächsten Schadstoffsammelstelle zu entsorgen. Doch schon bald hatte ich das Gefühl, dass etwas Gutes daraus wird. Schimmel, mein größter Angstgegner, war nirgends zu entdecken und der Duft wurde deutlich angenehmer.

Nach drei Wochen dann die ultimative Probe. Der Chinakohl scheint vergoren aber nicht vergammelt zu sein. Der austretende Saft schmeckt würzig und leicht säuerlich.

Ich bin erleichtert, es hat geklappt!

Danke an Petra / Foodfreak für den Anstoß. Ohne die freundliche Erinnerung hätte ich noch in zehn Jahren erzählt, dass ich Kimchi ja eigentlich schon immer mal machen wollte…

Und herzlichen Dank an missboulette! Das Rezept ist wunderbar, ausführlich und verführerisch. Alles hat so funktioniert wie es sollte.