Finkenwerder nach Londoner Art
Supperclub Summit London 2012 Teil III
Erst vor ein paar Wochen hatte ich erfahren, dass Florian Siepert sich diesen genialen Supperclub Summit ausgedacht hat. Supperclubs aus England und aus Deutschland sollten im Goethe Institut London kochen. Kaum war die Nachricht zu mir vorgedrungen, stand auch schon fest, dass wir daran teilnehmen würden. Mit Marco und Torsten hatte ich bereits in Köln und im Cilento am Herd gestanden, Markus war mir aus Köln bekannt und nun mit an Bord. Ruth lernten wir via Skype kennen. Wir waren hellauf begeistert und total euphorisch.
Für mich stand relativ schnell fest, dass ich gerne etwas mit Fisch machen wollte. Meine letzten Besuche in Großbritannien lagen rund zwanzig Jahre zurück, aber ich hatte immer noch den sagenhaft frischen Fisch in Erinnerung, den man dort überall bekam. Ausnahmsweise meldete sich auch mein Ehrgeiz mal zu Wort, der mir gebot, mit einem kreativen Gericht nach England zu reisen. So stand von Anfang an der Plan fest, einen deutschen Klassiker neu zu interpretieren. – Nur was?
Gedanklich spielte ich mit verschiedenen Fischgerichten herum, bis alles auf Finkenwerder Art hinauslief. Fisch und Speck. Scholle wollte ich dafür nicht nehmen, aber jeder andere weiße Meerwasserfisch würde gehen. Ich grübelte tagelang, was ich mit dem Speck machen wollte. Ein paar Versuche mit Sous vide überzeugten mich nicht besonders, Schließlich kam ich zurück auf die Idee mit dem Brandteig, die ich ursprünglich für ein anderes Rezept angedacht hatte. Der Speckgeschmack musste in ein fluffig-weiches Brötchen aus Brandteig!
Der Rest entstand dann um diese Idee herum. Im Vorfeld kochte ich das komplette Gericht und fotografierte es. Beim gemeinsamen Probekochen warnten mich meine Mitstreiter, dass der Teller in der Serienproduktion gewisse Tücken aufweisen würde. Das Gericht war schlicht zu kompliziert zum Anrichten, es erforderte zu viele Handgriffe. Daher gingen wir in London mit der vereinfachten Version an den Start. Trotzdem gelang es uns erst am zweiten Abend, den Fischteller Finkenwerder Art im einwandfreien Zustand auf die Tische zu bringen. Weil es am ersten Abend Probleme mit der Temperatur des Fisches gegeben hatte, hatte ich die Filets nicht mehr gebraten, sondern ganz einfach bei 55° C in Öl gargezogen. – Florians geniale Idee und meine Rettung!
Der Samstag war unser zweiter Abend auf dem Supperclub Summit. Soweit ich mich erinnere, war es der heißeste Tag, den ich in diesem Jahr erlebt habe. Also eigentlich ideal, um den Nachmittag und Abend in der Küche zu verbringen. Trotzdem ging uns an diesem Samstag vieles leichter von der Hand als am Tag davor. Immerhin waren die Einkäufe erledigt, vieles war bereits vorbereitet und wir hatten unsere Erfahrungen gemacht. Der stellvertretende Direktor des Goethe Instituts London, Uwe Rau war an diesem Abend unser Gast. In seiner kurzen Ansprache erwähnte er seine besondere Verbundenheit zu Hamburg-Finkenwerder und seine Vorfreude auf dieses Gericht. Ich hoffe, die freie Interpretation hat ihm geschmeckt.
Fischteller Finkenwerder Art
(London Version)
1. Speckmarmelade nach dem Rezept von missboulette kochen. Vor dem Servieren leicht erwärmen.
2. Specksäcke backen (für ca. 30 Portionen)
Speckkäse vorbereiten: 0,5 l Vollmilch mit 300 g Schinkenspeck (gepökelt und geräuchert) langsam zum Kochen bringen. Falls die Milch ausflockt gut, falls sie nicht ausflockt, 1 EL Zitronensaft oder Essig hinzufügen. Abkühlen lassen, die Speckstrücke herausfischen und den Käse dann in einem Tuch oder einem Haarsieb abtropfen lassen.
Brandteig vorbereiten, Zutaten:
1/4 l Wasser
1/2 TL Salz
100 g Butter
150 g Mehl
4 Eier
1/2 TL Pimenton de la Vera
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Salz mit Wasser aufkochen.
Butter hieningeben und schmelzen lassen.
Das Mehl auf einmal hineinschütten und dabei ständig rühren, bis ein glatter Kloß entsteht. Den Teigkloß etwa 2 Minuten von allen Seiten erhitzen und den Topf dann vom Herd nehmen.
Den Teig in eine Schüssel umfüllen. Das Pimenton de la Vera sowie nach und nach de Eier in den Teig rühren. Zum Schluss den abgekühlten und abgetropften Speckkäse in den Teig rühren.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Nocken mit Teelöffeln abstechen und etwa 20 – 25 Minuten backen.
3. Mousseline vorbereiten
2 Eigelb mit einem Schuss Wein bei niedriger Hitze verrühren, mit Salz würzen. Nach und nach 100 g Butter hineinrühren, bis die Sauce bindet. Vom Herd nehmen und kurz durchrühren, bis die Sauce ganz abgekühlt ist. Bis zur weiteren Verwendung abdecken und kühl stellen. Zum Fertigstellen 100 ml Sahne steif schlagen. Die Sauce unter Rühren wieder erwärmen und die Sahne unterziehen.
4. Garnitur vorbereiten
– Schnittlauchwaschen, trocken tupfen und in sehr feine Röllchen schneiden.
– Dill waschen, trocken schütteln und zerzupfen.
– Rote Bete mit dem Sparschäler dünn abziehen und Öl oder Butter knusprig braten.
– Nordseekrabben in Butter schwenken.
5. Den Fisch anrichten
Eigentlich soll der Fisch in Butter gebraten und leicht gesalzen werden. Geeignet sind alle weißen Nordseefische. In London haben wir Schellfisch verwendet. Für größere Anlässe, bei denen viele Teller angerichtet werden, empfiehlt es sich, das Fischfilet in ein flaches Gefäß mit Olivenöl zu legen und im Backofen auf 55° C zu bringen. Sobald die Temperatur erreicht ist, gart der Fisch nicht weiter und kann problemlos noch einige Zeit warmgehalten werden.
Die Teller werden nun mit kleinen Klecksen von der Speckmarmelade versehen, die mit Schnittlauch gekrönt werden. In die Mitte kommen Fisch und Specksäcke. Dazu gesellen sich ein paar Krabben. Auf dem ganzen Teller verteilen wir Rote Bete Flocken und Dill. Der Fisch bekommt außerdem noch einen Klecks Sauce Mousseline.
Heiß und heißer – Teil II Supperclub Summit London