Gut verpackt und schnell verputzt

Rezept für asiatische Teigtaschen

Kurz vor Jahresende neige ich ein wenig dazu, auf die vergangenen Monate zurückzublicken. Angesichts des Geschenkewahnsinns fällt mir auf, dass ich zu einer ganz leidenschaftlichen Verpackerin geworden bin. Natürlich nur, wenn es um Lebensmittel geht. In den letzten 12 Monaten ist das Umhüllen und Ummanteln von Fleisch, Gemüse und anderen leckeren Füllungen fast schon zu einer Gewohnheit geworden. Immerhin habe ich einiges ausprobiert und manches essbare Päckchen habe ich so oft gepackt, dass es mir inzwischen ganz leicht von der Hand geht. Kleine asiatische Dumplings gehören dabei zu meinen absoluten Lieblingen. Egal, ob sie Jiaozi heißen oder sich als japanische Gyoza oder meinetwegen auch koreanische Mandu vorstellen, die Feinheiten sind mir gelinde gesagt piep-egal.

Herz aus Gold

Die Dinger bestehen im Inneren am besten aus frisch durchgelassenem Schweinefleisch und etwas Gemüse. Sie könnten nicht wohlschmeckender sein, wenn sie ein Herz aus purem Gold hätten. Das Fleisch frisch durch den Wolf zu drehen, ist dabei wirklich notwendig, weil in meiner Umgebung Schweinehack grundsätzlich nur gewürzt unters Volk gebracht wird, damit es ohne Umwege auf’s Brötchen geschmiert werden kann. Wir gehören zu einem Teil der Welt, der gerne Mettbrötchen verspeist. Grundsätzlich ist das nicht schlecht. Aber die übliche Gewürzmischung für Mett passt nicht in meine Dumplings. Also heißt es die Dinge selber in die Hand zu nehmen. Wem das zu umständlich ist, der kann auch Hähnchenfleisch nehmen. Das ist nicht ganz so störrisch wie Schwein, und lässt sich in kleinen Mengen auch mit einem Messer schnell zu Hack verarbeiten. Mir schmeckt die Füllung der Jiaozi allerdings deutlich besser mit gehacktem Schweinenacken.

Hauptsache, gut gedippt!

Viel wichtiger als die Füllung ist jedoch die Sauce. Eigentlich ist es nämlich die Sauce oder der Dipp, der diese Dumplings so suchterzeugend macht. Im Chinarestaurant bekomme ich die Jiaozi allein mit schwarzem Chinesischen Essig serviert. Das ist okay, aber ausbaufähig. Besser schmeckt eine Mischung aus Essig und chinesischer Sojasauce, auch mit gehacktem rohem Ingwer und Knoblauch. Meine Freundin Barbara von der Spielwiese, die meine persönliche Referenz für alles Chinesische ist, legt Wert auf chinesische Sojasauce, weil genau dies den typischen Geschmack ausmacht. Barbara weiß dabei tatsächlich, wovon sie spricht, denn sie hat in China gelebt und Jiaozi viele Male vor Ort gegessen. 

Mir persönlich kommt es bei diesem Essen absolut nicht auf Authentizität an. Daher mag ich auch (oder sogar noch lieber) eine ähnliche Mischung, aus Limettensaft, japanischer (oder koreanischer) Sojasauce, Ingwer und Knoblauch. Mein absoluter Liebling ist allerdings die dritte Variante: Wunderöl, salzarme Sojasauce und ein paar Scheibchen Frühlingszwiebeln.

Nichts als Äußerlichkeiten

Und damit ist eigentlich das Wichtigste abgehandelt. Alles andere ist nur Verpackung. Der Teig ist wirklich kaum der Rede wert. Bisschen Mehl, bisschen heißes Wasser, kurz rühren und kneten, dann warten, teilen, ausrollen und zusammenklappen. Meine Dumplings werden ziemlich klein, weil ich sie genau so mag. Wie gesagt, ob das so authentisch ist, siehe oben. Für mich machen die Jiaozi ein perfektes Freitagsabendessen aus. Der glückliche Start ins Wochenende, – oder in einen anderen schönen Abend.

Während der Teig ruht, stelle ich rasch die Füllung her. Dann fülle ich portionsweise ein paar Täschchen, versenke sie in siedendem Wasser und mache schon mal ein Bier auf. Je schneller man isst, desto unwichtiger wird der Faltenwurf der kleinen Scheißerchen. – Was ein Glück ist, denn ich bin nicht die Geschickteste darin, die Asia-Maultaschen zusammenzupappen. Zur Not funktioniert die Sache auch mit einer zusammenklappbaren Plastikform, was ich dann aber doch für die denkbar uncoolste Lösung halte. Also tackere ich die Dinger weiterhin wacker mit den Fingern zusammen und trink sie mir mit einem Feierabendbierchen schön.

Rezept für 32 Jiaozi / Teigtaschen

Teig:

200 g Mehl, Type 550

150 ml heißes Wasser

Das Mehl in eine kleine Schüssel geben, die idealerweise eher hoch als breit ist. Das Wasser auf das Mehl schütten und sofort mit einem Löffel oder Ess-Stäbchen durchrühren, dann kurz kneten und zu einer Kugel formen. Die Schüssel mit einem Teller abdecken und den Teig etwa 30 Minuten stehen lassen.

In dieser Zeit lässt sich gut die Füllung zubereiten. Wenn man nicht so schnell arbeitet, kann die Füllung auch vor dem Teig hergestellt werden.

Den Teig zu einem Donut formen, in die Länge ziehen und dann in 32 gleichgroße Stücke schneiden. Jedes Teigstück zu einer Kugel schleifen und dann auf etwa 7 cm Durchmesser ausrollen. Ideal ist, wenn die Teigscheiben am Rand etwas dünner ausgewallt sind als in der Mitte.

Füllung: 

ca. 150-200 g frisch durchgelassenes Schweinehack (gut geeignet ist Nacken)

2 Frühlingszwiebeln

1 kl. Stück Spitzkohl

1 kl. Möhre

Sojasauce

dunkles Sesamöl

nach Geschmack auch Ingwer und  Knoblauch

Das Gemüse putzen, ggf. schälen und so klein wie möglich schneiden. Das Hackfleisch mit dem Gemüse mischen und dezent mit Sojasauce und Sesamöl würzen. Falls erwünscht und nicht für den Dipp vorgesehen, auch Ingwer und Knoblauch sehr fein hacken und in die Füllung geben. 

Fertigstellen:

Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Jeweils eine Scheibe Teig in die Hand nehmen und mit etwa 1 Tl Fleischmasse füllen. Die Teigscheibe zusammenklappen und am Rand so zusammendrücken, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Die Täschchen portionsweise ins kochende Wasser geben, die Temeratur sofort auch kleine Hitze zurückschalten und die Täschchen etwa 2 bis 3 Minuten ziehen lassen, sobald sie oben schwimmen. Mit einem Probe-Täschchen die Garprobe machen!

Dipp:

Beispiel 1
Schwarzer chinesischer Essig

Chinesische Sojasauce

Beispiel 2

Limettensaft

Japanische salzarme Sojasauce

Ingwer + Knoblauch, geschält und fein gewürfelt

Beispiel 3

Wunderöl(selbstgemachtes Chiliöl)

salzarme Sojasauce

Frühlingszwiebel in feinen Ringen

Für die Dipps jeweils die Zutaten mit einander vermischen. Oder einfach nach Geschmack kombinieren.