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Pastasciutta goes Pintxos – Foodcamp San Sebastián

Urtoki? Was ist das? Bevor ich nach San Sebastián kam, konnte ich mir nichts darunter vorstellen. Und wer ist diese Gilda? – Ach, ich hatte ja überhaupt keine Ahnung…



Spätestens seit Anthony Bourdains Besuch in San Sebastián (Teil 1, Teil 2), war mir klar, dass diese Stadt sowas wie das Paradies sein muss. So herrlich verfressen und direkt an der Biskaya, schwelgten die Bewohner vermutlich ununterbrochen in frischem Fisch und Meeresfrüchten. Als es schließlich zu dem unausweichlichen Besuch in Donostia (so der baskische Name der Stadt) kam, war mein Reiseleiter im Paradies Florian Siepert, der es mit seinen magischen Kräften wieder einmal schaffte, wunderbare Menschen und herrliches Essen zusammen zu bringen. Das Ganze nennt sich dann Foodcamp und dürfte Lesern dieses Blogs bereits vom Foodcamp Cilento her bekannt sein. Unsere Basis für fünf Tage in Donostia war das Hotel Zaragoza Plaza, mitten in der Stadt, nahe am Strand.

Am ersten Abend machten wir bei Zapiain in Astigarraga Bekanntschaft mit Sidra, einem sehr herben Apfelwein. Traditionell öffnen die Sidrerias von Februar bis April ihre Keller, um hungriges Volk mit einem klassischen Menü zu verköstigen: Tortilla mit Stockfisch und Zwiebeln – Kabeljau mit Knoblauch, Olivenöl und Paprika – Rinderkotelett vom Grill und zum Abschluss Idiazábal mit Nüssen. Das Essen kommt ganz rustikal auf Servierplatten und die ganze Runde um den Stehtisch bedient sich mit der Gabel.

Zwischendurch ruft angeblich jemand irgendwas, weil der Sidra aus einem neuen Fass fließt. Davon habe ich aber nichts mitbekommen, weil die Stimmung bei dieser Art zu Essen ganz schön in Wallung kommt. Hier ein Häppchen zu Essen und da ein bekanntes Gesicht begrüssen. Schwätzchen zur Rechten und zur Linken und dann schnell wieder das Glas geschnappt und ab in den Fasskeller. Der Apfelwein schießt in dünnem Strahl, aber mit Druck und in hohem Bogen ins Glas. Mehr als zwei Fingerbreit gibt es nicht auf einmal, weil die Einheimischen durstig sind und ein bisschen drängeln. Also kehrt man zurück an den Tisch und nimmt noch ein Häppchen, bevor man wieder losläuft.

Das Essen schmeckte mir extrem gut. Auch, wenn ich es nicht abgelehnt hätte, die Mahlzeit im Sitzen einzunehmen, muss ich zugeben, dass das Stehen und Umherlaufen ein Teil des Vergnügens sind und dass diese muntere Atmosphäre großen Spaß macht.

Die Kochfakultät – Ich glaube, ich immatrikuliere mich wieder

San Sebastián leistet sich mit dem Basque Culinary Center den Luxus einer kulinarischen Universität. Allein diese Tatsache macht wohl deutlich, welchen Stellenwert das Kochen und das Essen in der baskischen Kultur einnimmt. Genau genommen handelt es sich um die Kochfakultät der privaten Universität Mondragón. Dort lernen Köche von den Besten ihres Fachs und können sich unter luxuriösen akademischen Bedingungen zu Meistern ausbilden lassen. Wir durften mit Nicole dort baskische Spezialitäten zubereiten. Die Köchin zeigte uns, wie man Tomaten und Tintenfische füllt und sie machte uns mit Gilda bekannt. Gilda ist eine Berühmtheit unter den zahllosen Pintxos, denn man trifft sie in so gut wie jeder Bar. Der Klassiker aus Oliven, Anchovis und Peperoni wurde Rita Hayworth gewidmet, die 1946 die Hauptrolle in dem Film Gilda spielte. Man sagt, beide seien ein bisschen rund, scharf und irgendwie heiß. Nach der Einführung in die baskische Cuisine erhielten wir eine Führung durch das atemberaubende architektonische Wunderwerk.

Me gustan los bares!

Dass diese Stadt sich wie das Schlaraffenland anfühlt, liegt in erster Linie an den allgegenwärtigen Pintxos. Beim Spaziergang durch die Altstadtgassen irritieren üppig beladene Theken das Auge ebenso wie den freien Willen. Wirklich alles sieht absolut verführerisch aus und vielfach lockt auch noch der Duft von gebratenem Fleisch oder frittierten Schweinereien. Zum Glück hatte Florian die Gruppe optimal vorbereitet, indem er bereits im Vorfeld zum Studium von Todopintxos riet. Wir schwärmten also in verschiedene Richtungen aus und gaben uns den köstlichen kleinen Kunstwerken hin. Einige Bars werden mir noch lange im Gedächtnis bleiben, wie etwa A Fuego Negro, wo wir in unseren Abschlussabend starteten. Oder La Cuchara de San Telmo, wo wir den Abend fortsetzten.

Das Borda Berri ist eine kleine Weinbar, die mit Qualität überzeugt, während Bar Zeruko mit umwerfender Optik und Spektakel auf dem Teller erstaunt und dann beim ersten Bissen noch einmal mit Geschmack verblüfft. Weniger pompös, dafür nicht weniger attraktiv fand ich die Bar Antonio. Wirklich traurig ist, dass an dieser Stelle mein Namensgedächtnis zuende ist und dass ich nicht mehr weiß, wie die freundliche kleine Bar am Busbahnhof heißt. Wo man eigentlich nur bei einem Cortado die Zeit totschlagen will und dann doch heißhungrig die leckeren Mini-Bocadillos mit Jamón, Anchovis, Ei und Paprika verputzt. (Weitere Empfehlungen hatte nach unserer Rückkehr auch der Guardian.)

Das Rojo & Negro war Anlaufstelle, gleich am ersten Abend, und danach immer wieder gut für den wirklich allerletzten Absacker auf dem Heimweg. Der Barkeeper führte mir mehrfach seine Mixkunst vor und spendierte fancy Drinks, in deren Genuss ich sonst nie gekommen wäre, weil ich mich nicht getraut hätte, sie zu bestellen.

In San Sebastiàn soll es über 200 Gastronomische Gesellschaften geben, so genannte Txokos. Die Tradition dieser kochenden Männerclubs reicht bis in das 19. Jh. zurück, gewann aber seitdem zunehmend an Bedeutung. Unter dem Franco Regime boten die Vereine einen Rückzugsraum für die baskische Kultur. Wir hatten das unbeschreibliche Glück, dass wir bei der Gesellschaft von Urtoki zu Gast sein durften. An zwei Abenden belagerten wir ihre große Gastronomieküche. Wir durften uns hemmungslos ausbreiten und kochen, was wir zuvor auf den Märkten gekauft hatten. Ignacio, Luis-Felipe und Clemente standen uns dabei zur Seite, sahen uns über die Schulter, öffneten die Bar und plauderten mit den eigenartigen Fremden, die sämtliche Sorten Fleisch, vom Schafskopf bis zum Hühnerschenkel, zusammenwerfen. Spätestens beim gemeinsamen Mahl schlossen wir uns dann gegenseitig ins Herz.

Ein kleiner Ausflug brachte uns nach Getaria, einen kleinen Fischerort und Heimat der besten Anchovis, die ich je gegessen habe. Direkt am Hafen produziert und verkauft Maisor die kleinen Fische, nachdem sie mit uglaublich viel Handarbeit eingelegt, von Gräten befreit und in Gläser gepackt wurden. Zu den Glücksmomenten bei diesem Foodcamp gehörte für mich, mit einer großen Gruppe von dieser Köstlichkeit probieren zu dürfen und in allen Gesichtern nur Begeisterung zu sehen.

Einmal vor Ort, wendeten wir uns gleich dem passenden Getränk zu, dem Txakoli. Der leichte und säurereiche Wein wächst in traumhafter Lage oberhalb des Dorfes, mit Blick auf den Atlantik. Nach einer ausgiebigen Besichtigung des Weingutes Txomin Etxaniz verkosteten wir Txakoli mit Anchovis und Brot. Und wieder sah ich lauter glückliche Gesichter von Menschen, die sich heißhungrig über Sardellenfilets hermachten.

Man kann sich quer durch das Baskenland kochen, essen, trinken und besichtigen. Aber zuletzt wird man nicht um den Besuch eines wirklich guten Restaurants herumkommen. Immerhin sind es berühmte Köche und ihre Sternetempel, die den sagenhaften Ruf dieser Stadt begründen. Die Dichte an Michelin-Sternen und Sterneköchen ist hier so groß wie sonst nirgendwo auf der Welt. Da das Foodcamp in diesem Punkt jedem Teilnehmer verschiedene Möglichkeiten zur Auswahl ließ, besuchte ich zwei Restaurants. Um es vorweg zu nehmen: eines von beiden brachte mich zum Staunen und das andere hat mich an jenem Mittag regelrecht glücklich gemacht.

Gilda

Davon später mehr, in Foodcamp San Sebastian, Teil II



Foodcamp San Sebastián, Teil III

San Sebastián bei Allem Anfang…/Marqueee

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