2013 – Ein guter Jahrgang für Spargelfond

Natürlich besteht gar keine Notwendigkeit, Spargelsud ein Jahr lang aufzuheben. Und, ganz ehrlich, ich habe auch nicht die Absicht, das noch einmal zu tun. Doch irgendwie ist vom vergangenen Jahr Brühe von ausgekochten Spargelschalen übrig geblieben, abgefüllt in einem sterilisierten Glas. So stand die Brühe also im Kühlschrank rum und blickte mich jedes Mal vorwurfsvoll an, wenn das Licht an ging. – Sobald die Spargelsaison vorbei ist, habe ich absolut keinen Appetit mehr auf Spargelcremesuppe.

Andererseits ist es jedoch so, dass ich ziemlich lange an einer Methode getüftelt habe, um diesen typischen, intensiven Geschmack aus dem Spargel in eine cremige Suppe zu zwingen. Als ich schließlich herausfand wie es geht, konnte ich mich von der Brühe, die beim Spargelkochen anfällt, praktisch nicht mehr trennen. Geradezu zwanghaft verwahre ich sie immer wieder, mit jedem neuen Kilo Spargel, in Twist-off Gläsern um daraus eine Cremesuppe zu kochen.

Wenn Susanne von magentratzerl nicht auf die geniale Idee gekommen wäre, uns alle mal wieder einen kritischen Blick auf die Vorräte werfen zu lassen, dann wäre dieses Glas in meinem Kühlschrank noch sehr alt geworden. Durch das fabelhafte Blog Event in zorras kochtopf hatte ich jedoch den perfekten Anlass, um das edle Tröpfchen mal zu probieren. – Tatsächlich ein guter Jahrgang!

Wie man einen wirklich kräftigen Spargelsud nach meinem Geschmack kocht

1. Viel hilft viel

Nur, wenn genug Material vorhanden ist, lohnt sich das Auskochen von Spargelschalen. Heutzutage dürfte das kein Problem sein, denn praktisch überall, wo Spargel verkauft wird, geben die Händler Spargelschalen kostenlos an Suppenkocher ab. Der flächendeckende Einsatz von Schälmaschinen führt dazu, dass an den Verkaufsstellen stets größere Mengen von Schalen anfallen.

Für meinen kleinen Haushalt ist die unterste Grenze zur Suppenproduktion das, was bei 1 kg Spargel an Schalen anfällt. Wobei dünne Stangen natürlich mehr Ausbeute bringen als dicke, denn wir haben ja alle in Physik aufgepasst. Das Material kommt in einen Topf und wird ganz knapp mit Wasser bedeckt.

2. Weniger ist mehr

Der größte Irrtum beim Kochen von Spargelsuppe besteht darin, dass man immer versucht ist, die Schalen richtig auszukochen und die Brühe dann noch reduzieren zu lassen.  Beides hilft nicht, – weder das lange Auskochen bei starker Hitze, noch das Reduzieren der Flüssigkeit. Bei mir hat das noch nie zu einem besseren Ergebnis geführt. Den optimalen Geschmack erhalte ich, wenn ich die Schalen kalt aufsetze und dann über Nacht im kalten Wasser ziehen lasse. Am nächsten Tag bringe ich den Sud langsam zum Kochen. Wenn die Flüssigkeit gerade mal aufwallt, ziehe ich den Topf vom Herd und lasse ihn abkühlen. Erst, wenn die Flüssigkeit wieder völlig abgekühlt ist, schicke ich sie durch ein Haarsieb.

3. Kleine Tricks sind erlaubt

Damit ist jetzt nix Unanständiges gemeint! – Obwohl ich nix gegen Tütensuppen habe, muss ich sie nicht essen und schon gar nicht darüber schreiben. Auch wenn einige der leckersten Spargelsuppen, die ich bisher gegessen habe, aus selbst gekochtem Spargelsud bestanden, dem mit Tütenpulver ein bisschen auf die Sprünge geholfen wurde. Lasst uns den Tatsachen ins Gesicht sehen, diese Sitte ist ziemlich verbreitet, sowohl in Gaststätten als auch in Haushalten. Wenn man sich einmal an diesen Geschmack gewöhnt hat, dann ist es schwer, davon wieder loszukommen.

Doch es geht auch anders. Knoblauch ist der ideale Geschmacksverstärker für die Spargelsuppe. Auf die Schalen von 1 kg Spargel gebe ich 2-4 Zehen vom frischen Knoblauch, die ich grob hacke oder einfach nur halbiere. – Klingt für manch einen sicherlich ungewöhnlich, aber tatsächlich ist frischer Knoblauch der beste Freund des Spargels.

Spargelcremesuppe

für 2 Personen – Mengenangaben nur ungefähr

1 EL Butter

1 EL Mehl

500 ml Spargelsud

100 ml Sahne

Salz

Zucker

Zitronensaft

scharfes Madras Curry (oder Cayennepfeffer)

ca. 200 g geschälter Spargel

Die Butter in einem Topf aufschäumen und das Mehl mit einem Schneebesen hinein rühren. Das Mehl kurz anschwitzen und bevor es Farbe annimmt mit dem kalten Spargelfond ablöschen. Aufkochen lassen, Sahne hinzufügen und glatt rühren. Mit Salz kräftig abschmecken und dann mit wenig Zucker und Zitronensaft abrunden. Eine winzige Menge scharfes Currypulver (Vorsicht!) oder Cayennepfeffer hebt ebenfalls den Geschmack. Spargel in kleine Stücke schneiden und in der Suppe gar ziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal kurz durchrühren.