Das war heute so eine Art Generalprobe. Vielleicht kann man es auch Ouvertüre oder Eröffnungsveranstaltung nennen. Großes Trara vor dem eigentlichen Hauptakt also. Für das Wochenende steht Kalbsfond auf dem Programm. Knochen und Fleisch habe ich in der Bauernhofmetzgerei vorbestellt. – Kaum ist sowas angedacht, hat man den köstlichen Geschmack der Saucen, die man aus dem edlen Saft gewinnen wird, schon auf der Zunge.
Nun traf es sich also nicht nur, dass ich nicht abwarten konnte, sondern es kam auch noch ein Sonderangebot für Kalbshaxenscheiben dazwischen. Die machen sich quasi von selbst, dachte ich, und nahm sie mit. Gestern abend durften sie schmoren, mit Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Möhren, Sellerie, Lauch, Tomaten und Weißwein. Als Gewürze habe ich Oregano, Thymian, Rosmarin, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer und Nelke verwendet, alles sehr sparsam. Heute Morgen habe ich dann den Fond durch ein Sieb gelassen und ihn später, zum Mittagessen noch einmal schön aufgekocht, ein bisschen reduziert und mit guter Sauerrahmbutter aufmontiert. Reichlich Butter! Diese Aktion mit der Butter ist immer wie ein kleines Wunder, denn ich vermute, dass man absolut alles irgendwie schmackhaft machen kann, wenn man leckere Butter unterrührt.
Daneben ist da noch das Wunder mit dem Kalbfleisch, das immer wieder einen erstaunlichen Saucenextrakt abgibt, der mit nichts zu vergleichen ist. Nur ein bisschen kochen lassen, dann zieht die Saucenbasis schon geleeartige Fäden. – Einfach köstlich!
Das Fleisch ist bei dieser Nummer nicht gerade der Hauptdarsteller, auch wenn es butterzart und sehr schmackhaft ist. Es wird in der Superstar-Sauce erwärmt und dann mit cremiger Polenta und grünen Bohnen in Butter und Knoblauch serviert. Für Dienstagmittag fand ich das gar nicht schlecht. Als Appetizer für die Fondkocherei sehr passend. Mehr zum Thema Fonds findet man aktuell übrigens bei Arthurs Tochter.
17 Antworten zu “Bald kommen die tollen Saucen!”
Bei diesem Wetter darf man doch bitteschön mit viel Butter, die Bikinisaison ist ja jetzt vorbei.
Das sieht richtig lecker aus …
lg
conny
@Sophie: Butter darf man immer. Da bin ich shr großzügig :o)
@arcori: Das war auch richtig lecker :o))
Bei Dir war offensichtlich heute schon Sonntag !
@lamiacucina: Ja, ich schäme mich fast auch ein bisschen dafür. – Oder doch nicht?
Dieser Glanz auf dem Sösschen, die Butter machts. Sehr schön!
@Claus: Danke Claus :o) Von nix kütt nix, oder?
Sieht supertoll aus und mir laeuft hier das Wasser im Munde zusammen, vergiss ja bitte nicht die Essenseinladung fuer mich…. ich freue mich jetzt schon auf ein das Festmahl bei Dir!!!! ;0) ;0)
GLG Maren
Ich sehe mich schon nächste Woche literweise Fonds einköcheln… ihr könnt einem echt die Nase lang machen ;-).
Knaller! Mehr!
@Maren: Nee, ist nicht vergessen, – ich freu mich!
@Milliways: So auf Vorrat habe ich das auch noch nie gemacht. Wird jetzt das erste Mal werden.
@SchnickSchnackSchnuck: Klar, gibts mehr davon, bei mir heute mittag. Ich hab nämlich noch Reste von gestern :o)))
ja, auch mir habt ihr jetzt die Nase lang gemacht, aber wo bekomme ich die Kalbshaxnscheiben her?
Das Fleisch sieht wirklich perfekt aus und war bestimmt ein perfekter Partner für die Soße.
Leider, leider, leider bekommt man im Norden Deutschlands nur äußerst selten Knochen vom Kalb, so dass ich meistens mit Fond von Lamm, Rind, huhn und wild vorlieb nhemen muss.
@kitchen roach: Gibt es bei Euch gar kein Kalbfleisch zu kaufen? Ich meine, zur Not kann man doch auch ein anderes Stück schmoren, oder?
@Suse: Was meinst Du, warum ich noch nie Kalbsfond auf Vorrat gekocht habe? Diese Haxenscheiben gibt es gelegentlich im Sonderangebot. Allgemein wird aber wenig Kalbfleisch angeboten. Mein früherer Metzger hat mich ausgelacht, als ich Kalbsknochen vorbestellen wollte. Ich habe dann mal in anderen Läden nachgefragt. Inzwischen kenne ich drei Metzgereien, die mir alles besorgen können. Heute kommt die erste Lieferung mit Knochen ;o)
Kalbfleisch kommt meist aus den Niederlanden, ich besorge es mir aus dem Großmarkt. Es sei denn, Ludger Freese (einfach mal googlen) schlachtet mal wieder ein Salzwiesenkalb. Das Fleisch ist der Hammer! Kann bei ihm bestellt werden, kommt gekühlt per Post. Auch Kalbsknochen sollte man bestellen können. Ich habe noch ein wenig Zeit, denn ca. 2,5 Liter Demi Glace schlummern noch in der Truhe.
Die Kalbshaxe macht Appetit, auch morgens schon 😉
@Mike: Dieses Kalbfleisch kam aus Dormagen, soweit ich weiß. ich habe es beim Bauern gekauft, der eigene Schweine hat. Rind und Kalb bekommt er von Höfen in der Region.
Leider hätte ich jetzt auch Appetit auf so ein Stück Kalbshaxe, und weder etwas im Vorrat, noch Zeit zum Kochen… Aber trotzdem danke!
Ach nee, mir fällt gerade auf, die Haxenscheiben waren gar nicht vom Bauernmetzger. Habe wohl heute ein bisschen zu hastig geschrieben. Sowas aber auch.