Fränkisches Traditionsrezept macht die Runde
Die besten Lebkuchen aller Zeiten
Man lernt ja immer noch dazu. In letzter Zeit habe ich zum Beispiel sehr viel über Lebkuchen gelernt. Obwohl mir die absolut perfekten Lebkuchen noch nicht gelungen sind, weiß ich jetzt, wie sie gemacht werden. Am Ende war eine kleine Unachtsamkeit schuld, dass die Schokolade kleine weiße Stellen bekam. Aber dafür kann das Rezept nix, denn das ist wirklich tadellos, auf jeden Fall das beste, das ich kenne.
Auf der Suche nach einem Rezept war klar, dass es um den Typ “Nürnberger Lebkuchen” gehen sollte. Nach meiner laienhaften Vorstellung sind das Oblatenlebkuchen mit einem hohen Nussanteil. Tatsächlich ist so etwas im Deutschen Lebensmittelbuch festgelegt und dort auch etwas spezieller formuliert. Da ich das unwahrscheinliche Glück habe, die guten Walnüsse von Barbara im Vorrat zu haben, war die Verwendung von Walnüssen schon eine Bedingung. Noëmi konnte die Lebkuchen von Cucinaepiu empfehlen, denn die durfte sie bereits selbst verkosten. Werner hat das Rezept von Dirk Staudenmaier, und mittlerweile macht es überall die Runde. – Und tatsächlich, das Rezept hatte alles, was ich wollte. – Also ran, ans Lebkuchenwerk!
Als erstes habe ich die Rezeptmenge von Werner geteilt und nur die Hälfte gebacken. In einer kleinen Küche ohne Küchenmaschine macht das durchaus Sinn, denn es ist zumindest für meine Gewohnheit und die Arbeitsabläufe, die ich so gewöhnt bin, deutlich leichter, nur 300 g Nüsse zu mahlen, nur 4 Eiweiß schaumig zu schlagen und nur drei Bleche mit klebrigem Teig in den Ofen zu schieben.
Wie so oft beim Kochen und Backen, hängt das Ergebnis entscheidend von der Qualität der Zutaten ab. Abgesehen von den Super-Walnüssen aus Franken, habe ich Mandeln und Haselnüsse in Bio-Qualität verwendet, wobei die Haselnüsse nicht wirklich gut im Aroma waren.
Leider stellte sich bei der ersten Fuhre heraus, dass die Backzeit im meinem Ofen nicht hinhaut. Das zweite Blech sollte länger rein, dann klingelte aber der Timer nicht. Wer den wohl vergessen hat…? Ja, und auf dem letzten Blech waren nur noch vier Stück drauf, aber die waren echt perfekt.
Nach ein paar Tagen dann der zweite Versuch. Die Exotenzutat Hirschhornsalz (zur Lebkuchensaison in allen Supermärkten erhältlich) war noch vorrätig und alle anderen Zutaten sowieso. Dieses Mal habe ich das Anbacken bei 220°C um 3 Minuten verlängert, bevor ich die Temperatur gesenkt habe und die Lebkuchen insgesamt ein paar Minuten länger drin gelassen. Das Ergebnis war perfekt!
Nach dem Abkühlen können die Lebkuchen mit Schokolade (oder Zuckerguss) überzogen werden. Da habe ich den speziellen Tick, dass ich den Überzug aus dunkler Schokolade gerne sehr, sehr dünn mag. Allerdings sieht das nicht so hübsch aus und hält die Lebkuchen auch weniger gut frisch. Bei meiner – optisch höchst fragwürdigen – Variante reichen auf ein halbes Rezept 125 g Schokolade. Für einen ordentlichen Überzug würde ich die doppelte Menge empfehlen!
Und dann heißt es aufpassen! Schokolade mag keine hohen Temperaturen, auch nicht ganz, ganz kurz! Ein paar von meinen Lebkuchen haben leider nicht die volle Aufmerksamkeit bekommen und daher ein paar leichte weiße Schatten gekriegt, weil ein Teil der Schokolade doch zu heiß wurde. – Doch das macht nichts!
Ein wirklich gutes Rezept ist kaum zu ruinieren. Die Lebkuchen von Werner, also eigentlich von Dirk, sind absolute Spitzenklasse!