Dass japanischer Kartoffelsalat so ein Ding ist, habe ich nicht gewusst. Bis vor kurzem wäre mir nie in den Sinn gekommen, dass Japaner ihre ganz eigene Variante haben. Beim Besuch eines Sushi Take-aways in Meerbusch wurde ich eingeweiht: “Japanischer Kartoffelsalat! Au prima, den nehmen wir auch noch!” – Warum also widersprechen? Wer bin ich? Wir nahmen dieses Highlight der japanischen Kochkunst neben allerlei anderen leckeren Häppchen mit nach Hause und schwelgten in Herrlichkeit. Und damit ist beinahe alles über meine Expertise zu diesem Thema gesagt. Der japanische Kartoffelsalat und ich, wir hatten bisher eine einzige Begegnung.
Direkt zum Rezept
Doch auch ohne Spezialkenntnisse über japanische Küche sind mir einige Tatsachen bekannt. Oft geht es um herausragende Zutaten und gewissenhafte Verarbeitung, wenn Japaner kochen. Mit dieser Einstellung sollte sich der Salat aus dem Sushilokal wohl auch reproduzieren lassen. Oder zumindest meine persönliche Version davon.
Was ist japanischer Kartoffelsalat?
Es gibt ganz unterschiedliche Arten von Kartoffelsalat. Grundsätzlich unterscheiden sich die meisten, die ich bisher kannte, durch die Sauce. Mayonnaise oder keine? Wenn Mayonnaise, dann frische, mit Ei oder ohne? Oder etwa doch aus dem Glas? Gar aus dem Eimer? Mit Joghurt oder Sauerrahm gestreckt? Falls keine Mayonnaise, dann Essig und Öl? Oder Fleischbrühe und Essig? Als weitere Zutat kommt praktisch alles in Frage, was essbar ist. Aus meiner Sicht sind saure Gurken, hartgekochte Eier, Dill und Petersilie ganz klassisch. Aber das kann man auch anders sehen. Für viele Leute scheinen Apfelscheibchen im Kartoffelsalat nichts Ungewöhnliches zu sein. Angebratener Speck oder gekochter Schinken ist wahrscheinlich auch sehr beliebt. Man kann ziemlich lange darüber nachdenken und immer weitere Variationen aufrufen. Doch was haben alle noch so unterschiedlichen Arten gemeinsam? – Genau! Die Kartoffeln kommen als Scheiben, Stücke oder Würfel in den Salat. Und das ist der entscheidende Unterschied zum Kartoffelsalat aus Fernost. Für den japanischen Kartoffelsalat werden die Kartoffeln zerdrückt. Ansonsten bewegt sich alles im eher unaufgeregten Bereich, zurückhaltende Aromen, bisschen Gurke, angenehmer Kartoffelgeschmack.
Zerdrückte Kartoffeln?
Als vermutlich letzter Mensch auf der Welt, der freiwillig kaltes Kartoffelpüree essen würde, hat mich dieser Salat total überrascht. Sowohl das Original, als auch mein Nachbau schmecken absolut köstlich. Für mein Rezept habe ich mehlig kochende Kartoffeln aus meiner Umgebung genommen, die ganz hervorragend schmecken. Als Sauce würde man normalerweise japanische Mayonnaise verwenden, die sowieso mittlerweile recht verbreitet ist. Oder man mixt schnell eine Mayo aus Milch und Öl, und reichert sie danach mit gekochtem Eigelb an. Damit nähert sich der Eigenbau etwas mehr dem japanischen Vorbild an. Ein bisschen Biss und Frische kommt durch die weiteren Zutaten ins Spiel. Ich habe mich für Möhre, Gurke und rote Zwiebel entschieden. Die Gewichtsangaben sind als Richtwerte zu verstehen, an die man sich halten kann, aber nicht muss.
Japanischer Kartoffelsalat / meine Version
Rezept:
ca. 500 g Kartoffeln, gewaschen und geschält
Salz
1 kl. Möhre, 60-100 g
ca. 100 g Salatgurke
1 kl. rote Zwiebel, ca. 15 g
2 hartgekochte Eier
150 g Mayonnaise, Fertigprodukt oder selbstgemacht (siehe unten)
Außerdem, falls vorhanden:
2 Eiswürfel
Kartoffelstampfer
kleine Schälchen für die Zutaten
mittelgroßes Haarsieb
für die Mayonnaise:
100 ml Milch
50 ml neutrales Pflanzenöl
1 TL Senf
1 EL Essig, evtl. mehr
Salz
Zucker
Knoblauchpulver
MSG / Glutamat
Sriracha
Außerdem: Mixstab
Die bereits geschälten Kartoffeln vierteln oder achteln und in etwas Salzwasser gar kochen.
Die Gurke waschen und nach den eigenen Vorlieben schälen. (Für das Foto habe ich ein Streifenmuster stehen lassen. Bin sonst kein Fan von Gurkenschale.) Die Gurke längs halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. In eine kleine Schüssel geben und mit einer Prise Salz gründlich vermischen.
Die Möhre schälen, längs halbieren und in dünne Scheibchen schneiden. Ebenfalls in eine kleine Schüssel geben und mit etwas Salz vermischen.
Die Zwiebel schälen, halbieren und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Kaltes Wasser und Eiswürfel in ein Schüsselchen geben und die Zwiebel darin einlegen. Irgendwann das Wasser wechseln, die Zwiebeln abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die hartgekochten Eier schälen. Eiweiß und Eigelb trennen, das Eiweiß fein hacken.
Die gekochten Kartoffeln etwas abkühlen lassen und mit dem Stampfer grob zerdrücken.
Für die Mayonnaise Milch, Öl, Senf, Essig, Salz, Zucker in einen Mixbecher geben und mit dem Mixstab verarbeiten. Falls die Mayo nach kurzer Stehzeit nicht ganz leicht andickt, noch eine kleine Menge Essig hinzufügen. (Falls auch das nicht funktioniert, einfach mit flüssiger Sauce weitermachen.) Das Eigelb aus den hartgekochten Eiern in die Sauce mixen.
Würzen nach Geschmack mit Knoblauchpulver, MSG, Sriracha und eventuell mehr Salz und Zucker.
Falls Mayonnaise als Fertigprodukt verwendet wird, die gekochten Eigelbe mit einer Gabel fein zerdrücken und am besten noch durch ein Sieb streichen.
Die Sauce mit den abgekühlten Kartoffeln mischen.
Sobald die Gurke und die Möhre sichtbar Wasser abgegeben haben, das Gemüse mit der Hand ausdrücken und zu den Kartoffeln geben. Die Zwiebel und das Eiweiß unter den Salat heben.