Richtig und falsch gewickelt
Zorra und Janke fordern zum Füllen und Wickeln auf. Das 111. Blog-Event im Kochtopf rückt Crêpes und Wraps in den Mittelpunkt.
Während ich Wraps echt genial finde und wirklich gerne esse, weil man eine ganze Mahlzeit lecker darin einpacken kann, stehe ich mit Crêpes von je her ein bisschen auf dem Kriegsfuß. Die hauchdünnen französischen Pfannekuchen sind leider am Ende doch nur Pfannekuchen, und diese schmecken mir höchstens ein paar Mal im Jahr. Als Kind und bis weit ins Erwachsenenalter mochte ich Pfannekuchen und sämtliche Unterarten eigentlich gar nicht. Selbst bei meinen zahllosen Frankreich-Aufenthalten fand ich Crêpes und Galettes nie besonders attraktiv. – Bis auf eine einzige Ausnahme! Ein einziges Gericht mit Crêpes ist mir als, auch früher schon, sagenhaft wohlschmeckend in Erinnerung geblieben.
Als ich noch ein Kind war, pflegten meine Eltern die Anreise zu unserem Ferienort in der Nähe von Nizza als Ereignis zu planen. Mindestens einmal übernachteten wir auf jeder Strecke, und wir zelebrierten jede Übernachtung mit einem riesigen Abendessen. Manche Fahrten wurden sogar ein zweites Mal für eine Übernachtung unterbrochen. Diese Zwischenstopps gehörten in jedem Jahr zu den Höhepunkten der Sommerferien, – auch wegen des Essens. Während die meisten Adressen auf dem Weg aus dem Rheinland an die Côte d’Azur aus Büchern, aus Zeitschriften oder aus dem Guide Michelin stammten, verschlug uns gelegentlich auch der Zufall mal in das eine oder andere Hotel. Ich erinnere mich an ein winziges Haus am Lac d’Annecy, das meiner Mutter wohl ein wenig zu einfach war und das auf einer zauberhaften Laubenterrasse gebackene Fischlein aus dem See servierte. – Köstlich!
Ein Hotel, das wir mehr als einmal besuchten, lag in einem winzigen Ort in der Nähe von Grenoble. Das Haus war uns von einem guten Freund empfohlen worden, der sich während des zweiten Weltkriegs auf der Flucht vor den Deutschen in dieses verlassene Nest gerettet hatte, um dort seine spätere Frau zu treffen. Als wir das kleine Dorf in den achtziger Jahren kennenlernten, litt es ein wenig unter Verlassenheitsgefühlen, die nach den Winterspielen 1968 wohl eine Weile anhielten. Im Gunde war dort gar nichts los und in dem Hotel, das unser Freund empfohlen hatte, war auch irgendwie der Lack ab. Dennoch. Die französischen Alpen sind zauberhaft, die Leute waren damals sehr freundlich und wir genossen ein altmodisches, mehrgängiges, französisches Menü. Die Küche passte zu den Gästen, die dort ihre Ferien verbrachten. Ohne die junge Familie aus Köln lag der Altersdurchschnitt bei zirka achtzig Jahren. Obwohl ich die Einzelheiten nicht mehr präsent habe, erinnere ich mich, dass dieses altmodische Essen herrlich schmeckte. Leider ist mir bis heute nur ein einziges Gericht in Erinnerung geblieben: Crêpes mit Kalbfleischfüllung. Hauchdünne Pfannekuchen, mit Kalbshackfleisch gefüllt, mit einer cremigen Sauce. Zwei Stück waren damals offenbar sowas wie eine angemessene Portion für einen Zwischengang, den man einem Kind servierte. – Bei allen späteren Diskussionen über künftige Urlaubsreisen stimmte ich immer sehr dafür, wieder in diesem kleinen, alten Hotel zu übernachten.
Hier meine Version 2015:
Crêpes farcis au veau hachis – Crepes mit Kalbfleischfüllung
für 4 Crêpes
3 Eier
150 ml Milch
100 g Mehl
1/2 TL Salz
Butter zum Backen
beschichtete Pfanne
Pinsel
500 g Kalbshack
Olivenöl zum Anbraten
1 dicke Zwiebel, fein gewürfelt
ca. 150 g fein gewürfelter Stangensellerie
Salz
100-200 ml Brühe
1 EL Butter
1 EL Mehl
200 ml Milch
50-100 ml trockenen Wermut
100 g Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
2 EL geriebenen Käse, zB Parmesan, Gruyère Emmentaler
Zunächst die Crêpes backen. Die Zutaten gründlich verquirlen und den Teig etwa 15 Minuten stehen lassen. Die Pfanne erhitzen und mit etwas Butter auspinseln. Vier dünne Crêpes backen und beiseite stellen.
Kalbfleisch mit Zwiebeln, Sellerie und Salz in einer großen Pfanne anbraten. Das Gemüse sollte weich sein. Brühe angießen, kurz aufkochen und dann abkühlen lassen.
Mehl in Butter kurz anschwitzen, nicht dunkel werden lassen. Milch aufgießen und rühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Wermut und Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Und dann kommt es! Das folgende Bild dient nur der Abschreckung. – So geht das nicht!
Bei manchen Gerichten kommt es nicht so genau darauf an. In diesem Fall ist das Wie aber entscheidend. Es geht darum, dass richtig gewickelt wird und nicht einfach irgendwie.
Beim ersten Versuch habe ich eine relativ kleine Menge Füllung verwendet und die Crepes wie eine Frühlingsrolle gewickelt. Den unteren Rand über die Fülung gelegt, die Seiten eingeklappt und den Rest stramm aufgerollt. Hält bombenfest und löst sich mit etwas Kleber (Eiweiß oder Wasser/Mehl) am oberen rand selbst in der Friteuse nicht auf. Deshalb wickelt man Frühlingsrollen auf diese Art
Die feinen Crepes mit Kalbfleisch mögen das aber gar nicht. Viel zu viele Schichten Teig liegen so übereinander und das ganze Gericht ist vollkommen unausgewogen.
Richtig ist es hingegen, die möglichst hauchdünnen Crepes locker über der Füllung einzuschlagen und sie dann mit dem Schlüss nach unten in eine Form zu legen. Auf diese Art liegen nur an einer kleinen Stelle zwei Teigschichten übereinander. der Rest besteht aus einer hauchdünnen Hülle, die mit feinem Ragout gefüllt, von cremiger Sauce umschmeichelt und mit etwas Käse aufgeknuspert wird.
Die Crêpes also mit dem Fleisch füllen, locker einwickeln und in eine flache Auflaufform legen. Mit Sauce übergießen und Käse darüber streuen. Bei 180°C backen, bis alles eine schöne Farbe hat. Das dauert so etwa 20-30 Minuten.
Vielen Dank an Zorras Kochtopf und Jankes*Soulfood für dieses Event. Ich habe den Ausflug in die Vergangenheit sehr genossen!