Was wäre die gehobene Küche ohne Einflüsse aus dem Rheinland? Zwischen den Niederlanden und Westfalen kocht der Erfindungsreichtum geradezu über. Vor allem, wenn es ums Essen geht, hat der Rheinländer die Nase ganz weit vorn.
Unverzichtbare Küchenklassiker wurden hier erfunden, wie etwa Eis am Stiel, Butterbrot mit Wurst und, nicht zu vergessen, Nudeln mit was drin. Unter dem Namen Ravioli oder Maultäschle ist diese Spezialität auch in anderen Regionen sehr berühmt. Man sagt, die Italiener verstehen sich mittlerweile meisterhaft auf die Zubereitung gefüllter Nudeln.
Bewährte Küchenklassiker wie etwa “Hämmche met Ähzezupp” tun sich hingegen schwer, auf dem Speisezettel der Reichen und Schönen zu landen. Wahrscheinlich liegt es an der hochdeutschen Übersetzung, dass Heidis Topmodels oder Victoria Beckham keine Freude daran haben. “Eisbein mit Erbsensuppe” klingt einfach nicht sexy.
Doch das wird sich nun ändern. Zunächst üben wir alle mal, das richtige Wort auszusprechen: Hämmche. – Klingt entzückend, oder? Wer sowas in den Mund nimmt, der muss einfach schön sein, innerlich wie äußerlich. Und dann machen wir uns ans Kochen:
Hämmche met Ähzezupp – Ravioli mit Eisbeinfüllung auf Erbsencreme
Ein kleines gepökeltes Eisbein reicht für unzählige Ravioli. In diesem Fall hatte der Anteil an reinem Fleisch, ohne Fett, Knochen und Schwarte, genau 150 g.
Das Eisbein wird im Ganzen gekocht, etwa anderthalb Stunden, in Salzwasser, bei sanfter Hitze. Größere Hämmchen brauchen länger. Das Fleisch nach dem Kochen etwas abkühlen lassen und dann auslösen.
Das Fleisch fein hacken und mit etwa der selben Menge Kartoffeln vermengen. Die Kartoffeln sollten mehligkochend sein und in der Pelle gekocht.
Eine kleine Zwiebel mit fein gehacktem Gemüse in Butter anschwitzen: Knollensellerie, Möhre, Knoblauch. Das Gemüse mit Fleisch und Kartoffeln mischen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung über Nacht abkühlen lassen und dann im Cutter kurz und klein hauen.
Einen Nudelteig herstellen.
Den Nudelteig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen und dann durch die Nudelwalze drehen. Kleine Häufchen von der Füllung aufsetzen und kleine Ravioli daraus basteln.
Eine kleine grüne Sauce hestellen: 50 g dunkelgrüne Abschnitte vom Porree in 125 ml Brühe (Gemüse oder Huhn) kochen, bis der Lauch weich ist. 150 g TK Erbsen kurz hinzufügen und heiß werden lassen. 50 ml Sahne hinzufügen und alles mit dem Zauberstab pürieren. Das grüne Zeug durch ein Haarsieb geben, einen Teelöffel Crème fraîche hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ravioli in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen und danach in einer beschichteten Pfanne in Butter braten, bis sie von allen Seiten ein bisschen Farbe angenommen haben.
Erbsensauce vor dem Servieren nochmal kurz mit dem Zauberstab durchquirlen.
Das ist hier, im Rheinland, so ein ganz typisches Essen, wie man es an jeder Ecke findet. In jeder Schulspeisung wird sowas heutzutage angeboten, kann man sagen. Daher reiche ich meine Version von Hämmche met Ähzezupp als Beitrag für das Kochevent “Kulinarische Reise durch das Rheinland” ein, der bei Zorras Kochtopf / 1x umrühren bitte läuft, erdacht und veranstaltet vom Edekaner. – Herzlichen Dank für Eure Mühe!
Weiterführende Hinweise gibt es bei den Bläck Fööss. Das gute Stück vom Bein wurde im Spanienlied besungen und von Bömmel Lückerath zur Leibspeise erklärt: Hämmche bei Youtube.
13 Antworten zu “Klingt schön und macht schön”
Ich bin schon dabei, die Koffer zu packen. Im Rheinland scheint ja kulinarisch wirklich die Post abzugehen …
Meine Koffer sind auch gepackt… Ich muss mich schliesslich selbst überzeugen ob es wirklich so gut schmeckt wie's ausschaut. 😉
Also Hämmche kann ich gut aussprechen, bei Ähzezupp wird´s schon schwieriger. Aber egal, aussehen tut´s sehr gut!
Ich sabber hier gerade still vor mich hin! Eigentlich steh ich nich so auf Ähzezupp, aber die Variante hier gefällt mir!!
Das klingt nach einer rheinischen Variante des Meat Pie Floaters. Es fehlt nur noch ein tomatiges Element…
Mit einem kölner Großvater ist die Aussprache für mich natürlich überhaupt kein Problem!
Das ist wunder-wunder-super-toll, was Du da gezaubert hast! Kompliment! Ich hoffe sehr, dass viele Italiener das lesen, ein bisschen Nachhilfe in Sachen Ravioli kann den meisten nicht schaden.
Schickschick, Deine Nudeln mit was drin :). So gelungene Abwandlungen von Klassikern mag ich.
Jetzt brauchste noch nen schicken Namen und dann verkaufste das Patent an die Italiener bzw. Schwaben :o)
Und das, wo du doch eigentlich gar nicht so gerne kochst :o)
Auf diese Weise würden die Heidi und ihre Gesellinen vielelicht doch mal bei dem Hämmche zulangen.
Großartig, auch der Schreibstil! Musste sehr lachen.
Ich hatte bisher eigentlich die kulturellen Wurzeln des Eisbeins mit Erbspüree in der Berliner Gegend vermutet. Und bin schon ein wenig geschockt, daß Du meine Kindheitserinnerungen einfach so neu kombinierst.
Sieht aber tatsächlich ziemlich klasse aus.
Rheinlandküche 2.0?
Ich stelle mir gerade Hämmcher-Mandus und -WanTans vor. In einem klaren Erbsfond? Vielleicht mit etwas Rübenkraut statt Sojasauce…
@Michael: Kann ich sehr empfehlen. Das ist ziemlich klasse hier.
@zorra: Ob es allerdings so gut ist wie bei Dir, das kann ich nicht sagen. Aber, ich würde mich freuen, Dich mal kennen zu lernen.
@Christina: Ich hätte eher vermutet, dass es umgekehrt ist ;o)
@Frau V: Die Sauce geht auch als leckeres Cremesüppchen durch, wenn man sie etwas dünner macht.
@kochschlampe: Musste gerade mal die Bildersuche bemühen und habe festgestellt, dass diese MPF tatsächlich so aussehen, nur mit Tomatenzeug obendrauf.
@Arthurs Tochter: Danke, danke! Die Aussprache sollte wirklich kein Problem sein.
@Ehrlich gesagt stehe ich eher auf die weniger verspielte Variante. So ein Hämmche mit Senf ist auch ganz pur sehr lecker. – Sieht nur auf dem Foto nicht so schön aus.
@Suse: Eigentlich schrecken ja sehr viele Frauen vor Eisbein zurück, weil da angeblich so viel Fett dran ist. Dabei dürfte das ausgelöste Fleisch eigentlich jedem gefallen, mal abgesehen von Vegetarieren vielleicht.
@Sibylle: Danke, das freut mich!
@Hesting: Solche Regionalen Klassiker sind ja meist in vielen Regionen beheimatet. Meist serviert man Hämmche bei uns mit Kraut und Püree, jedenfalls in den Kneipen. Bei meinen Großeltern gab es das ausgelöste und separat gekochte Fleisch in der Erbsensuppe. Das ist wirklich die beste Kombination, weil die Erbsensuppe dadurch ein tolles Aroma bekommt.
@Utecht: Meine Gedanken gingen zuerst in die selbe Richtung. Mir schwebte sowas wie Frühlingsrolle mit Senf-Rübenkraut-Dip vor. Werde ich vielleicht demnächst mal machen. Dann aber ohne Kartoffeln in der Füllung.
Eine wunderbare Idee zum Thema rheinische Küche in Fein. Das macht Lust auf mehr. Vielen Dank für deine Teilnahme am Blogevent.